คำอธิบาย

             รศ.ดร. อดิศร  เสวตวิวัฒน์ ได้ศึกษาคัดแยกเชื้อแบคทีเรียแลคติกที่มีคุณสมบัติสามารถการผลิตสารยับยั้งเชื้อแบคทีเรียก่อโรคในกลุ่มแบคเทอริโอซินจากแหนม โดยสายพันธุ์ที่คัดแยกได้นี้เป็นเชื้อสายพันธุ์ Pediococcus pentosaceus TISTR 536 ซึ่งสามารถผลิตสารแบคเทอริโอซินในกลุ่ม pediocin PA-1 ซึ่งสามารถยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคพวก Listeria monocytogenes ที่พบในนมและเนื้อสัตว์แช่เย็นอย่างมีประสิทธิภาพ และการศึกษาของ รศ.ดร. อดิศร  เสวตวิวัฒน์ ยังพบว่า เมื่อใช้กล้าเชื้อ Pediococcus pentosaceus TISTR 536 ในการผลิตแหนมร่วมกับบริษัท ไทยอินโนฟู้ด จำกัด เทียบกับการผลิตแหนมที่หมักแบบธรรมชาติโดยไม่ใช้กล้าเชื้อของบริษัท สาร pediocin PA-1 ที่ผลิตจากกล้าเชื้อ Pediococcus pentosaceus TISTR 536 สามารถยับยั้งและทำลายเชื้อในกลุ่มซาลโมเนลลา (Salmonella Anatum) ที่พบมากในเนื้อหมูและผลิตภัณฑ์แหนมได้ในช่วงค่าความเป็นกรดของแหนมลดต่ำลงถึง 4.5 อย่างรวดเร็ว และใช้เวลาในการหมักเร็วกว่าแหนมที่ไม่ได้ใช้กล้าเชื้อในการผลิต นอกจากนี้เชื้อสายพันธุ์ดังกล่าวยังมีแนวโน้มที่แสดงคุณสมบัติเป็นโปรไบโอติก ซึ่งการบริโภคแหนมที่ผลิตด้วยกล้าเชื้อสายพันธุ์ดังกล่าวจะช่วยให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากแบคทีเรียก่อโรคที่สำคัญที่มักพบในเนื้อสัตว์ร่วมถึงแหนม เช่น ซาลโมเนลลาและลิสทีเรียแล้ว ผู้บริโภคยังอาจได้ประโยชน์จากการบริโภคเชื้อ Pediococcus pentosaceus TISTR 536 ที่มีแนวโน้มเป็นโพรไบโอติกที่เป็นประโยชน์กับผู้บริโภคอีกด้วย ซึ่งจากผลงานดังกล่าว ทำให้ รศ.ดร. อดิศร  เสวตวิวัฒน์ ได้รับเชิญเป็นวิทยากรบรรยายในการประชุม International Congress of Meat Science and Technology ครั้งที่ 61 ที่ประเทศฝรั่งเศส ในปี พ.ศ. 2558  และได้นำความรู้จากการศึกษาดังกล่าว มาคัดแยกสายพันธุ์แบคทีเรียแลคติกที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละแหล่งผลิต รวมถึงถ่ายทอดความรู้ให้กับผู้ประกอบการในการพัฒนาการผลิตแหนม ให้กับบริษัทผลิตแหนมชั้นนำของประเทศไทย ไม่ว่าจะเป็น บริษัท ไทยอินโนฟู้ด จำกัด บริษัท ส. ขอนแก่นฟู้ดส์ จำกัด (มหาชน) เป็นต้น เพื่อช่วยพัฒนาอาหารหมักพื้นเมืองประเภทเนื้อของไทย เช่น แหนม หม้ำ  เป็นต้น fdsf

afsdfs

ภาพหัวข้อและการบรรยายที่งาน International Congress of Meat Science and Technology ครั้งที่ 61 ที่ประเทศฝรั่งเศส ในปี พ.ศ. 2558

sasfdsf

บรรยายให้ความรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของการใช้กล้าเชื้อแบคทีเรียแลคติก จากสายพันธุ์ที่คัดแยกให้กับผู้ประกอบการและทีมวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ ของ บริษัท ส. ขอนแก่นฟู้ดส์ จำกัด (มหาชน) เพื่อการผลิตแหนมที่มีคุณภาพและความปลอดภัย

 

 ไส้กรอกอีสาน ฯลฯ ให้มีความปลอดภัยยังอาจได้ประโยชน์จากการบริโภคเชื้อแบคทีเรียแลคติกที่มีแนวโน้มเป็นโพรไบโอติกในอนาคต