Skip to main content

ความรู้รอบเตา EP.3 #เรื่องผงๆในการทำเบเกอรี (1)

โม่แป้ง

ความรู้รอบเตา EP.3 #เรื่องผงๆในการทำเบเกอรี (1)

Bake@KMITL : #ความรู้รอบเตา?‍? EP.2 #แป้งเป็นเรื่องผงๆแต่เป็นเรื่องไม่ขี้ผงในการทำเบเกอรี (1)

◎ในการทำเบเกอรี แป้งเป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญในส่วนผสม แป้งที่ใช้เป็นหลักคือ แป้งสาลี แป้งสาลีมาจากธัญพืช (cereal) ที่เรียกว่า ข้าวสาลี (wheat) ซึ่งเป็น ธัญพืชที่ปลูกได้ในเมืองหนาว เบเกอรี จีงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ประโยชน์จากข้าวสาลีและเป็นผลิตภัณฑ์ที่กำเนิดมาจากซีกโลกตะวันตก (ธัญพืชหลักของทางฝั่งซีกโลกตะวันออกทางโซนเอเชีย จะเป็นข้าวชนิดต่างๆ หรือ rice ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปมา ส่วนใหญ่จึงเป็นผลิตภัณฑ์มาจากข้าว)

◎ดังนั้น ภูมิประเทศ ภูมิอากาศ กำหนดพื้นฐานอาหารการกินและวัฒนธรรมการกินของแต่ละที่ ถ้าเทียบกันระหว่าง แป้งสาลีกับแป้งข้าวเจ้า โดยดูจากองค์ประกอบของเมล็ด ก็จะประกอบด้วยส่วนของเปลือก (husk) เยื่อหุ้มเมล็ดหรือรำ (bran) จมูกข้าว (germ) และส่วนเนื้อแป้ง (endosperm) ข้าวสาลีและข้าวก็จะมีโครงสร้างหลักๆ ของเมล็ดคล้ายกันในลักษณะนี้ แต่จะเห็นได้ว่า เราไม่สามารถใข้แป้งข้าวเจ้ามาใช้ทดแทนแป้งสาลีในการทำเบเกอรีได้ ถ้าได้ก็ไม่ได้ทั้งหมดหรือได้ลักษณะของเบเกอรีที่ต่างกันออกไป

◕เป็นเพราะ แป้งสาลี มีโปรตีนที่ชื่อ #กลูเตนิน (glutenin) และ #ไกลอะดิน (gliadin) ในสัดส่วนที่พอเหมาะซึ่งเมื่อได้รับน้ำกับแรงนวดก็จะฟอร์มตัวเป็นก้อนสารที่มีความเหนียวและยืดหยุ่นที่เราเรียกกันว่า #กลูเตน (gluten)**

◎ในหนังสือ Cooking Bible ได้เขียนล้อมกรอบไว้ว่า แป้งสาลีที่ไม่ได้โดนน้ำกับแรงนวดยังไม่มีกลูเตน แต่มี โปรตีน 2 ชนิดที่เขียนไว้ข้างต้น และจากโครงสร้างของ
กลูเตนในแป้งสาลีนี้เอง ที่ทำให้นำมาทำผลิตภัณฑ์เบเกอรีได้มากมาย

◎สำหรับ ข้าวมีโปรตีน 2 ชนิดนี้เหมือนกัน แต่สัดส่วนไม่พอเหมาะ จึงฟอร์มเป็นกลูเตนแบบแป้งสาลีไม่ได้ดี ดังนั้น เรื่องมหัศจรรย์ของกลูเตนนี้เอง ที่ทำให้แป้งสาลีที่มาจากบริษัทโม่แป้งสาลีต่างกันถึงแม้เป็นแป้งนำไปทำขนมปังเหมือนกันหรือแป้งสาลีจากประเทศต่างกัน หรือแป้งสาลีที่โม่มาจากข้าวสาลีต่างฤดูกาล ถ้ากลูเตนมีคุณภาพต่างกันแล้ว เบเกอรีที่ได้ก็จะไม่เหมือนกัน

◎นี่คือ สิ่งที่คนทำเบเกอรี่ตระหนักไว้เสมอ เมื่อใช้แป้งชนิดใดแล้วส่วนใหญ่มักไม่ค่อยเปลี่ยนยี่ห้อ เพราะเมื่อเปลี่ยนแต่ละครั้งต้องปรับทั้งสูตรรวมทั้งอาจจะต้องปรับสภาวะการทำใหม่ประกอบด้วยถึงจะได้เบเกอรีเหมือนเดิม แต่ในอีกมุมที่จะนำเสนอ การเปลี่ยนแป้งสาลี ก็อาจจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ลูกค้าอาจจะ wow wow ได้ หรือประหยัดต้นทุนได้

--------------------------------------------------------------------

ครั้งหน้ามาดูกันว่า 
►แป้งสาลีมีปัจจัยและคุณภาพอะไรที่สำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพเบเกอรีของเรา
►คนในโรงโม่แป้งสาลีเขาทำไงในการควบคุมคุณภาพแป้งสาลี 
►ในฐานะคนเลือกใช้แป้งสาลีต้องจัดการอย่างไร เพื่อให้ได้ขนมเบเกอรีตามที่เราต้องการ

Cr. ผศ.ดร. นภัสรพี เหลืองสกุล
27 กุมภาพันธ์ 2019