คำอธิบาย
Encapsulation Technology in Food Industry
เทคโนโลยีการกักเก็บกับอุตสาหกรรมอาหาร
นารินทร์ ไพบูลย์
เทคโนโลยีการกักเก็บ (Encapsulation technoology) เป็นเทคนิคที่ใช้เพื่อช่วยกักเก็บสารสำคัญเพื่อป้องกันการระเหย ลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน การถูกทำลายด้วยแสง ความร้อน ความชื้น อุณหภูมิ หรือความเป็นกรดด่าง ยืดอายุการใช้งาน รวมไปถึงควบคุมการปลดปล่อยสารสำคัญด้วย โดยเป็นกระบวนการที่กักเก็บสารสำคัญหรือส่วนที่ต้องกักเก็บไว้ (Core material, active agent, fill) บรรจุลงในสารอีกชนิดหนึ่ง (Wall, shell, coating, carrier) ทั้งนี้การเลือกชนิดของสารห่อหุ้ม และเทคนิคที่เตรียมขึ้นกับลักษณะและคุณสมบัติของสารที่ต้องการห่อหุ้ม และการนำไปใช้งาน ในปัจจุบันมีการนำเทคนิคการห่อหุ้มไปใช้งานในด้านต่างๆ เช่น อุตสาหกรรมยา มีเตรียมไมโครแคปซูลเพื่อใช้ในการนำส่งและควบคุมการปลดปล่อยยา อุตสาหกรรมเกษตร เช่น การควบคุมการปลดปล่อยสารกำจัดศัตรูพืช อุตสาหกรรมสิ่งทอ เช่น เตรียมไมโครแคปซูลเพื่อกักเก็บน้ำหอม รวมถึงอุตสาหกรรมอาหารที่มีบทบาทในแง่ของการรักษาของคุณค่าของอาหาร เพิ่มเสถียรภาพในการจัดเก็บ เพิ่มประสิทธิภาพทางประสาทสัมผัส และควบคุมการปลดปล่อยสารสำคัญได้อย่างมีประสิทธิภาพ เช่น วิตามินซี และ วิตามินเอ ที่ไวต่อการเปลี่ยนแปลงของแสงและ ออกซิเจน กระบวนการห่อหุ้มจะเป็นการชะลอการเสื่อมสลายของสารสำคัญนั้นๆ ยิ่งไปกว่านั้น เทคโนโลยีการกักเก็บยังมีประโยชน์ต่อกลุ่มอาหารเสริมเพื่อสุขภาพ (Functional Food) ซึ่งเป็นอาหารที่มีสารอาหารมีประโยชน์ต่อสุขภาพนอกเหนือจากสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น ปรับปรุงระบบและสภาพการทำงานของร่างกาย เพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกาย ชะลอการเสื่อมโทรมของอวัยวะต่างๆ ป้องกันหรือบำบัดโรคต่างๆที่อาจเกิดจากภาวะโภชนาการผิดปกติ เป็นต้น สารอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น เส้นใยอาหาร อาหารเสริมต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants) น้ำตาลโอลิโกแซคคาไรด์ (Oligosaccharides) แบคทีเรียในกลุ่ม
แลคติก (Lactic acid bacteria) กรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามิน เกลือแร่ รวมไปถึงสารสกัดจากสมุนไพรต่างๆ เทคโนโลยีการกักเก็บนี้จะช่วยลดการเสื่อมสลายของสารสำคัญ การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมี รวมถึงลดความไม่พึงประสงค์ให้กับผู้บริโภคได้ นอกจากนี้ เทคโนโลยีการกักเก็บยังเป็นการช่วยควบคุมการปลดปล่อยสารออกฤทธิ์ไปสู่บริเวณที่ต้องการในเวลาที่เหมาะสมอีกด้วย
คำสำคัญ : Encapsulation, เทคโนโลยีการกักเก็บ, อาหารเสริม