คำอธิบาย
ผลของสภาวะการเตรียมโฟมต่อสมบัติของผงโปรตีนจากพืชอบแห้งแบบโฟม-แมท
กษิดิศ กุฎีศรี1, ภานุวัฒน์ สุมนะกุล1 และดร.ศิรดา สังสินชัย*
1 นักศึกษาสาขาวิชาวิศวกรรมแปรรูปอาหาร คณะอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
* อาจารย์ที่ปรึกษา E-mail: sirada.su@kmitl.ac.th
โปรตีนจากพืชเป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ จึงถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในหลายผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์สำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก ที่มีความต้องการอาหารที่มีลักษณะข้นหนืดและมีส่วนประกอบของโปรตีนในปริมาณสูงเพื่อให้สามารถกลืนได้อย่างสะดวก ปลอดภัย และได้รับปริมาณสารโปรตีนที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย
การอบแห้งแบบโฟม-แมทเป็นกระบวนการที่ทำให้อาหารเหลวที่เตรียมจากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลท ถั่วลูกไก่ชนิดผง และแซนแทนกัมในอัตราส่วนต่างๆ เกิดเป็นโฟมที่มีความคงตัว จากนั้นนำไปอบแห้งด้วยลมร้อน 70 องศาเซลเซียส ภายใต้ความดันบรรยากาศ พบว่าตัวอย่างที่ใส่แซนแทนกัม มีความคงตัวของโฟมมากกว่าตัวอย่างที่ไม่ใส่ นอกจากนี้พบว่าตัวอย่างที่เตรียมมาจากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลทและแซนแทนกัม มีความเหมาะสมที่สุดในการนำมาเป็นอาหารผู้มีภาวะกลืนลำบาก เนื่องจากมีค่าความสามารถในการละลายสูงที่สุด และมีค่าร้อยละอัตราส่วนการตกตะกอนน้อยที่สุด อีกทั้งยังแสดงลักษณะของอาหารเหลวข้นหนืดคล้ายน้ำผึ้ง (Honey-like) เมื่อนำผงโฟม-แมทมาเติมในน้ำและนมที่ความเข้มข้น 10% (w/w) โดยมีความหนืดเท่ากับ 390 และ 500 mPa•s ตามลำดับ
คำสำคัญ: ความหนืด โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลท ถั่วลูกไก่ชนิดผง แซนแทนกัม