ความรู้รอบเตา EP.3 #เรื่องผงๆในการทำเบเกอรี (2)

Bake@KMITL : #ความรู้รอบเตา?‍? EP.3 #แป้งเป็นเรื่องผงๆแต่เป็นเรื่องไม่ขี้ผงในการทำเบเกอรี (2)

เราทราบจากบทความครั้งที่แล้วว่า กลูเตนเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในการทำให้แป้งสาลีมีความแตกต่างจากแป้งชนิดอื่นๆ ที่ทำให้มีคุณสมบัติเฉพาะในการนำมาทำเบเกอรีทั้งขนมปัง คุกกี้ เค้ก ซาลาเปา บะหมี่ สปาเกตตี้ เป็นต้น ในตัวกลูเตนที่กล่าวไป ตือ โปรตีน การโม่แป้งสาลีในแระเทศไทย เพื่อแบ่งประเภทของแป้งสาลีตามการใช้งานในขนม จึงแบ่งประเภทจากปริมาณโปรตีน เช่น

1. แป้งที่ทำขนมปัง
ถ้าทำขนมปังแซนวิช ขนมปังปอนด์ ขนมปังกะโหลก โปรตีน อาจจะอยู่ในช่วง 13.-14.5 % ซึ่งเป็นโปรตีนในปริมาณสูง นอกจากนี้ยังมีแป้งขนมปังที่ใช้ทำขนมปังไส้ไส้ หรือ บันต่างๆ โปรตีนอาจจะต่ำกว่าแป้งที่ใช้ทำขนมปังแซนวิชเล็กน้อย แต่ก็ยังเป็นระดับโปรตีนที่ใช้ทำขนมปังได้ โปรตีนจะอยู่ในช่วง 12.5-13.5% แป้งขนมปัง มีการดูดน้ำสูงที่สุด และแป้งที่ดูดน้ำและดูดน้ำอย่างเหมาะสม จะมีการพัฒนากลูเตนให้มีความยืดหยุ่นดี จึงเหมาะกับการเก็บก๊าซที่เกิดจากยีสต์ที่ใส่ในการทำขนมปัง ขนมปังจะมีใยที่ฟูนุ่ม มีขนาดที่ใหญ่ อีกทั้งนำไปทำครัวซองต์ เดนิช ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีใยเหนียวยืดหยุ่นและการดีดตัวของตัวครัวซองต์ได้ดี

2 แป้งอเนกประสงค์ โปรตีนอยู่ในช่วง 9-11 % ระดับโปรตีนอยู่ในระดับปานกลาง สามารถนำมาทำขนมได้หลายชนิด ทั้งคุกกี้ แครกเกอร์ ขนมลาลี่ ปุยฝ้าย ปาท่องโก๋ ขนมเปี๊ยะ ขนมไข่ แพนเค้ก วาฟเฟิล โรตี เป็นต้น
แป้งเอนกประสงค์นี้ โรงงานโม่แป้งสาลีบางแห่ง ยังอาจจะแบ่งเฉพาะคุณภาพแป้งสาลีเป็นเฉพาะสำหรับทำบิสกิต เรียกว่า แป้งทำบิสกิต ซึ่งปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วง 9-10% และจะแบ่งแป้งเอนกประสงค์โดยเฉพาะให้มีโปรตีนอยู่ในช่วง 10-11% ซึ่งไม่ว่าจะเป็นแป้งบิสกิตหรือแป้งเอนกประสงค์ที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าแป้งบิสกิตเล็กน้อย การดูดน้ำและความยืดหยุ่นจะน้อยกว่าแป้งขนมปัง ในการใช้งาน ถ้าใช้แป้งทั้ง 2 ชนิดนี้ ทำคุกกี้สูตรเดียวกัน แป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าจะทำให้คุกกี้ร่วนมากกว่า

3. แป้งเค้ก โปรตีนอยู่ในช่วง
7-9% เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำที่สุด เหมาะกับการทำขนมที่ต้องการเนื้อกรอบเบา ถ้าเป็นขนมเค้กเนื้อก็จะเบาฟูขาวละเอียดในกลุ่มแป้งเค้กที่มีปริมาณโปรตีนต่ำนี้ ชื่อเรียกที่ขายอยู่หน้าถุงในเชิงการค้าจะแบ่งเป็น 2 ชนิดคือ แป้งสำหรับทำซาลาเปา และแป้งสำหรับทำขนมเค้ก ถ้าอธิบายในเชิงการผลิตในโรงงาน แป้งซาลาเปาเป็นแป้งเค้กที่ไม่เติมคลอรีน ส่วนแป้งเค้กที่ใช้สำหรับทำขนมเค้กทุกชนิด คือแป้งเค้กทีเติมคลอรีน คลอรีนจะทำให้แป้งมีการดูดน้ำและอุ้มน้ำตาลไขมันได้มากขึ้น โครงสร้างเค้กที่ทำออกมาจะไม่ยุบตัว ดังนั้นแป้งเค้กที่เติมคลอรีน จึงเหมาะกับเค้กทั้งเค้กเนย เค้กสปันจ์ เค้กชิฟฟอน หรือ เค้กที่มีปริมาณน้ำตาลมากกว่าปริมาณแป้ง (high ratio cake) ส่วนแป้งเค้กที่ไม่เติมคลอรีนหรือแป้งซาลาเปา นอกจากเหมาะกับการทำซาลาเปาแล้ว แป้งชนิดนี้สามารถใช้ทำ คุกกี้ แยมโรล ขนมไข่ได้เข่นกัน ขนมที่ได้จะได้เนื้อสัมผัสของขนมที่ขาวละเอียดกว่าที่ใช้แป้งเอนกประสงค์

นอกจากการแบ่งชนิดแป้งเป็นโปรตีนสูง ปานกลาง ต่ำแล้ว โรงงานโม่แป้งสาลี ยังมีการโม่แป้งสำหรับทำบะหมี่เหลือง แผ่นเกี๊ยว อูด้ง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เฉพาะชนิดแล้วแต่คุณสมบัติที่ต้องการ หรือ แป้งสำหรับทำปาท่องโก๋ หรือแป้งชนิดพิเศษ ที่ขึ้นอยู่กับอุตสาหกรรมที่ทำผลิตภัณฑ์ต้องการการอธิบายการเลือกใช้ประเภทแป้งให้เหมาะกับประเภทและลักษณะของขนมที่ต้องการดังกล่าวข้างต้น เป็นเพียงแนวทางในการเลือกใช้ ในความเป็นจริง การผลิตของแต่ละโรงงานที่ผลิตแป้งสาลี เช่น แป้งขนมปัง ถึงแม้มีปริมาณโปรตีนที่ใกล้เคียงกัน แต่คุณภาพของแป้งสาลีเมื่อนำมาทำขนมในสูตรเดียวกัน ขนมอาจจะมีคุณภาพไม่เหมือนกัน เนื่องจาก มีปัจจัยอย่างอื่นๆ ที่มีผลต่อคุณภาพแป้งสาลี นอกเหนือจากปริมาณโปรตีน เข่น คุณภาพโปรตีน ปริมาณกลูเตน ปริมาณเถ้า สารเติมแต่ง หรือ food additives ที่ใส่เพิ่มเติมในแป้งเป็นต้น

ครั้งหน้ามาดูกันว่า เพราะอะไร ที่ทำให้แป้งสาลีชนิดเดียวกัน แต่โม่จากโรงโม่แป้งสาลีที่แตกต่างกัน จึงให้คุณภาพแป้งที่แตกต่างกัน

------------------------------------------------------------------
Cr. ผศ.ดร. นภัสรพี เหลืองสกุล
13 มีนาคม 2019