คำอธิบาย
ศาสตราจารย์ ดร.วราวุฒิ ครูส่ง สาขาเทคโนโลยีการหมักในอุตสาหกรรม คณะอุตสาหกรรมเกษตร สจล. ได้จัดทำโครงการ “การพัฒนาสูตรเบียร์ให้มีปริมาณแอลกอฮอล์และคาร์โบไฮเดรตต่ำ” รวมถึงเสริมพรีไบโอติก เป็นการพัฒนาให้เบียร์มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำโดยอาศัยการควบคุมการทำงานของเอนไซม์ ในการต้มข้าวมอลท์เพื่อให้ได้น้ำตาลให้ยีสต์นำไปหมักแอลกอฮอล์ได้ต่ำลง ขณะที่การทำให้มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตต่ำอาศัยการลดปริมาณข้าวมอลท์ซึ่งเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตลง ผลกระทบจากการลดข้าวมอลท์ก่อให้เกิดปัญหาด้านเนื้อสัมผัสของน้ำเบียร์ซึ่งต้องแก้ไขด้วยการใช้มอลโตเด็กซตริน อย่างไรก็ตามมอลโตเด็กซตรินก็ส่งผลต่อปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่สูงขึ้นจึงจำเป็นต้องทดแทนด้วยสารเพิ่มความหนืดโดยที่โซเดียมอัลจิเนตมีความเหมาะสมที่สุด สำหรับการพัฒนาการเสริมพรีไบโอติกนั้นอาศัยการเติมอินนูลิน (Inulin) แต่การเติมในปริมาณที่มากเกินไปจะกระทบต่อรสชาติของน้ำเบียร์อย่างชัดเจน
นอกจากนี้ การใช้ไฟเบอร์ซัล (Fibersol) ก็สามารถทดแทนอินนูลินได้โดยให้รสชาติที่ดีพอกัน แต่ต้นทุนที่ถูกกว่า เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าได้รับการยอมรับทั้งด้านสี กลิ่น-รสชาติ ความขม ความซ่า เนื้อสัมผัสและความชุ่มชื่นหลังดื่มรวมถึงความชอบโดยรวม และจากการศึกษาด้านความเสถียรของผลิตภัณฑ์พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอไรส์ที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 นาที สามารถเก็บรักษาได้โดยไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงใดๆ ทั้งในสภาพการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5+2 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิห้อง (35+2 องศาเซลเซียส) และผลการศึกษาด้านการเก็บรักษาในสภาพเร่งสามารถกำหนดอายุของผลิตภัณฑ์ได้เท่ากับ 6 เดือน