คำอธิบาย
การดัดแปรแป้งข้าวเจ้าด้วยวิธีความร้อนร่วมกับความชื้น (Heat-moisture treatment) และประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอด
นางสาววรินธร เกตุอินทร์1, นางสาวสริตา โกสินทร1 และ ผศ.ดร.กรรณิการ์ กุลยะณี*
1 นักศึกษาสาขาวิชาวิศวกรรมแปรรูปอาหาร คณะอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
* อาจารย์ที่ปรึกษา E-mail: Kannika.ku@kmitl.ac.th
ในแต่ละปีประเทศไทยมีการนำเข้าแป้งสาลีจากต่างประเทศเข้ามาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ จำนวนมาก และเมื่อเปรียบเทียบราคาแป้งสาลี พบว่าแป้งสาลีมีราคาแพงกว่าแป้งข้าวเจ้า 2-3 เท่าตัว (อรอนงค์, 2550) การนำแป้งข้าวเจ้าไปใช้ประโยชน์ยังขาดการพัฒนาให้เกิดประโยชน์สูงสุด ร่วมถึงการเพิ่มมูลค่าให้มากขึ้น กลุ่มผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอดมักมีการใช้แป้งสาลีเป็นส่วนผสมหลัก หากมีการนำแป้งข้าวเจ้ามาผสมในผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอดในอัตราส่วนที่มากกว่าแป้งสาลี หลังจากผ่านกระบวนการทอดผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีความกรอบแต่เป็นความกรอบในระยะเวลาที่สั้น เนื้อสัมผัสไม่นิ่ม การดูดซับน้ำมันสูง ความหนืดของแป้งเพิ่มขึ้น ดังนั้นการลดปัญหานี้ในระดับอุตสาหกรรม จึงนำแป้งมาผ่านกระบวนการดัดแปรคุณสมบัติให้เหมาะสม
การดัดแปรด้วยยวิธีความร้อนร่วมกับความชื้น (Heat-moisture treatment, HMT) เป็นการดัดแปรทางกายภาพ โดยการใช้ความร้อนมากกว่า 100 องศาเซลเซียส (สูงกว่าอุณหภูมิการเกิดเจลาติไนซ์เซชั่น) ด้วยความชื้นมากกว่าปกติเล็กน้อย คือประมาณร้อยละ 18-30 (ลัดดาวัลย์, 2550) การดัดแปรวิธีการนี้ส่งผลทำให้เกิดการจัดเรียงตัวของโครงสร้างผลึก กำลังการพองตัว และการเพิ่มอุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชั่น โดยเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของเม็ดสตาร์ชภายใต้ความร้อน มีปัจจัยที่สำคัญคือ อุณหภูมิ ความชื้น ระยะเวลาในการให้ความร้อน และชนิดของเม็ดสตาร์ช จากการวิจัยพบว่าเมื่อนำแป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการดัดแปรด้วยวิธีความร้อนร่วมกับความชื้นมาศึกษาใช้กับผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอด ส่งผลให้แป้งที่ผ่านการดัดแปรด้วยวิธีความร้อนร่วมกับความชื้น มีคุณสมบัติที่ชอบน้ำดูดซับน้ำได้ดี ส่งผลให้แป้งมีปริมาณการเกาะติดที่ผิวของตัวอย่างอาหารมากขึ้น (แสดงดังภาพ ค และง) และเนื้อสัมผัสด้านความกรอบสูงกว่าผลิตภัณฑ์ชุบทอดที่ใช้แป้งข้าวเจ้าที่ไม่ผ่านการดัดแปร นอกจากนี้การใช้แป้งดัดแปรด้วยวิธีความร้อนร่วมกับความชื้นยังทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการชุบทอดมีปริมาณการดูดซับน้ำมันน้อยกว่าอีกด้วย
คำสำคัญ: แป้งข้าวเจ้า ความร้อนร่วมกับความชื้น แป้งชุบทอด