คำอธิบาย
การผลิตน้ำขิงโพรไบโอติกเพื่อสุขภาพ
ผศ.ดร.ทรงศักดิ์ วัฒนชัยเสรีกุล, น.ส.นีรชา สร้อยประสงค์ และ น.ส.ปาณิศา มีศิลป์
ขิงเป็นพืชล้มลุกที่เป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีประโยชน์อย่างมาก รวมทั้งมีน้ำมันหอมระเหยกระจายอยู่ทั่วไปในทุกส่วนของพืช โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของเหง้า ทำให้ขิงมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ปัจจุบันขิงได้รับความสนใจและถูกนำมาใช้ประโยชน์มากมาย เช่น การใช้ประโยชน์ทางด้านสมุนไพร ด้านการแพทย์แผนไทย หรือด้านเภสัชศาสตร์ เนื่องจากขิงมีสรรพคุณรักษาอาการท้องอืดท้องเฟ้อ ขับลมในลำไส้ แก้อาเจียน แก้ท้องเสีย อีกทั้งยังช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย จากการศึกษาเบื้องต้นในห้องปฏิบัติการ พบว่าขิงมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระได้ดี และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมสูง โดยสารสกัดหยาบเอทานอลของขิง มีค่าการต้านอนุมูลอิสระเมื่อวิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH เท่ากับ 3.82 มิลลิกรัมของวิตามินซี / กรัมของขิงแห้ง และมีปริมาณฟีนอลิกรวม 8.03 มิลลิกรัมของกรดแกลลิค / กรัมของขิงแห้ง เนื่องจากขิงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและมีสรรพคุณที่หลากหลาย ขิงจึงถูกนำมาประยุกต์ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารและเครื่องดื่มหลายชนิด เช่น ลูกอม ไวน์ ชา และยังสามารถนำมาหมักกับจุลินทรีย์โพรไบโอติกเพื่อทำให้เป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพได้เช่นกัน
การนำขิงมาผลิตเป็นเครื่องดื่มโพรไบโอติก จะใช้กระบวนการหมักแบบ lacto-fermentation เพื่อทำให้เกิดกรดแลคติก ทำได้โดยการนำขิงมาเติมน้ำและน้ำตาลทรายแดง เติมหัวเชื้อจุลินทรีย์โพรไบโอติก Lactobacillus acidophilus และทำการหมักในสภาวะที่ไม่มีอากาศ ที่อุณหภูมิห้อง เป็นระยะเวลา 7 วัน พบว่า จุลินทรีย์จะมีการผลิตกรดแลกติกออกมามากในช่วงแรก ทำให้ค่าความเป็นกรดด่างของน้ำขิงลดลงเหลือประมาณ pH 4.2 เมื่อหมักครบ 7 วัน จึงนำน้ำขิงที่หมักได้ใช้เป็นหัวเชื้อสำหรับหมักขิงในรอบถัดไปซึ่งจะใช้ระยะเวลาในการหมักอีกประมาณ 2 วัน จึงจะได้น้ำขิงหมักที่มีกลิ่นหอม และมีรสเปรี้ยวที่พอเหมาะ น้ำขิงหมักโพรโบโอติกนี้เป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพ ซึ่งนอกจากจะได้ประโยชน์จากสารสำคัญที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพต่าง ๆ ในขิงแล้ว ยังได้ประโยชน์จากจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพของผู้บริโภคให้ดียิ่งขึ้นอีกด้วย