คำอธิบาย
การดัดแปรเนื้อสัมผัสและปรับปรุงคุณภาพสเต็กหมูขึ้นรูปที่ง่ายต่อการเคี้ยว ด้วยโบรมิเลนและไฮโดรคอลลอยด์
Texture Modification and Quality Improvement of Easily Chewable Restructured Pork Steak by Bromelain and Hydrocolloids
ณชมกมล แสงสุข, ณัฎฐา เลาหกุลจิตต์, พร้อมลักษณ์ สรรพ่อค้า และ ณัติฐพล ไข่แสงศรี
ตั้งแต่ปีพ.ศ. 2562 ประเทศไทยมีจำนวนผู้สูงอายุที่มีอายุ 60 ปีขึ้นไปมากถึง 11.6 ล้านคน (คิดเป็น 17.5% ของประชากรทั้งหมด) และมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ด้วยเหตุนี้จึงควรให้ความสำคัญกับกลุ่มคนในวัยนี้ให้มากขึ้น การพัฒนาอาหารที่มีความจำเพาะและตอบโจทย์ความต้องการของผู้สูงอายุถือเป็นโจทย์วิจัยที่ท้าทายและมีความสำคัญต่อสวัสดิภาพและชีวิตความเป็นอยู่ของประชากรกลุ่มนี้ สำหรับด้านการบริโภคนั้น เมื่อเข้าสู่วัยสูงอายุ ผู้สูงอายุจะมีการเปลี่ยนแปลงทางด้านสรีระร่างกายที่มีผลกับการรับประทานอาหาร ได้แก่ ความสามารถในการกัด เคี้ยว และกลืนอาหารลดลง ส่งผลต่อประสิทธิภาพการย่อยและการดูดซึมที่แย่ลง รวมไปถึงการรับกลิ่นและรสที่เปลี่ยนไป อาจทำให้เกิดอาการเบื่ออาหาร กินน้อย หรือไม่หลากหลาย จนอาจนำไปสู่การได้รับสารอาหารไม่ครบถ้วนและกลายเป็นปัญหาทางโภชนาการ เช่น การเกิดภาวะขาดสารอาหาร (malnutrition) ในผู้สูงอายุการบริโภคเนื้อสัตว์จะสามารถช่วยลดปัญหาการเกิดภาวะขาดสารอาหารในผู้สูงอายุได้ เนื่องจากเนื้อสัตว์เป็นแหล่งของโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ที่ดี แต่ลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์มีความเหนียว จึงยากต่อการกัด เคี้ยว และกลืนของผู้สูงอายุ ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมต่อการบริโภคของผู้สูงอายุจึงมีความสำคัญ โดยจะต้องมีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่ดี ซึ่งจะช่วยแก้ปัญหาการบริโภคเนื้อสัตว์ลดลงในผู้สูงอายุได้ การปรับโครงสร้างหรือการขึ้นรูปเนื้อสัตว์ (restructured meat) เป็นอีกวิธีหนึ่งที่สามารถช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสที่เหนียวและแข็งกระด้างของเนื้อสัตว์ให้มีความง่ายต่อการเคี้ยว กลืน และย่อยที่เหมาะสมต่อผู้บริโภคสูงอายุมากขึ้น เนื้อสัตว์ปรับโครงสร้าง คือ การนำเศษเนื้อสัตว์ ซึ่งมักจะเป็นเศษเหลือจากกระบวนการตัดแต่งที่มีขนาดเล็กมาขึ้นรูปใหม่ โดยการทำงานของเกลือในกระบวนการผลิต ซึ่งเกลือจะทำหน้าที่สกัดโปรตีนที่ละลายน้ำได้ นั่นคือ แอคติน (actin) และไมโอซิน (myosin) ทำให้เนื้อสัตว์รวมตัวเป็นชิ้น และใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ เช่น แอลจิเนต (alginate) คาราจีแนน (carrageenan) ทำให้เนื้อสัตว์เกิดการเกาะตัวที่ดี อุ้มน้ำ นุ่ม และชุ่มฉ่ำมากขึ้น จากนั้นจึงนำไปอัดใส่พิมพ์เพื่อขึ้นรูป แล้วนำไปทำให้สุก ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ เช่น แฮม (ham) นักเก็ต (nugget) และสเต็ก (steak) เป็นต้น อย่างไรก็ตามการใช้วัตถุดิบดังกล่าวในเนื้อสัตว์ปรับโครงสร้าง ยังคงทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเหนียว และแข็งกระด้างจากการได้รับความร้อนเพื่อทำให้สุก ดังนั้นการใช้เอนไซม์ ได้แก่ โบรมิเลน (bromelain) เพื่อย่อยสลายโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibrillar protein) และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) ให้สูญเสียโครงสร้าง จะทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น และสามารถบดเคี้ยวง่ายด้วยฟันหรือเหงือกได้ง่ายขึ้น จากการศึกษาพบว่า สเต็กหมูขึ้นรูปมีค่าความแข็งอยู่ที่ระดับ 1 (≤50×104 นิวตันต่อตารางเมตร; สามารถบดเคี้ยวได้ง่าย) เมื่อเปรียบเทียบกับ Japan Care Food guidelines สามารถจัดเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เหมาะสมต่อผู้บริโภคที่มีปัญหาการบดเคี้ยว เช่น ผู้สูงอายุ ได้